こんにちは、ともんごです。
2011年、魚や肉、野菜にも使える万能調味料として一大ブームとなった塩こうじですが、みなさんお使いになっていますか？
「塩こうじの粒が苦手」という方や「計量しにくい」「混ぜにくい」「溶かしにくい」などの理由で使いにくいとお悩みの方も多いと思います。
今日はそんな方に、酵素の働きや原材料は変わらずに手軽に塩こうじを料理に取り入れられる液体塩こうじをおすすめしたいと思います。
ご存知ですか？塩こうじのもつ消化酵素の力
こうじが優れているのは、消化酵素を出して食材を変える力があるということ。
こうじが生み出す消化酵素には、数えきれないほどの種類がありますが、そのなかでも三大消化酵素とされる、でんぷんを糖に分解して甘みを出す「アミラーゼ」、たんぱく質をアミノ酸に分解してうまみを出す「プロテアーゼ」、脂肪を脂肪酸とグリセリンに分解して脂っこさをなくし、あっさりとさせる「リパーゼ」があります。
これらの消化酵素が働くことで、塩こうじに漬けると肉や魚は柔らかくなり、野菜もただの塩漬けより、中まで味が浸透しやすくなります。また、米2〜3合に塩こうじ約小さじ1を入れて炊くと、ご飯の甘みがグッと増します。
いろいろな料理に塩の代わりに入れると、塩味だけでなく甘みやうまみ、こうじのほのかな発酵の香りが加わって、一段とおいしくなる万能調味料なのです。
ハナマルキの液体塩こうじは粒々の塩こうじをろ過して作っているそうです。
なのでこうじの粒もなく独特の触感が苦手な方も使いやすいのではないのでしょうか。
液体でも塩こうじ本来の酵素の力は変わらなく、また着色料、保存料、化学調味料未使用とのこと。
計量・漬け込が簡単で、粒に比べて素材に浸透しやすく、焦げにくいのも特徴です。
塩こうじの基本の使い方
塩こうじ・液体塩こうじともに使い方は基本は塩と同じように使ってOKです。
液体塩こうじは液状のため計量しやすく、また混ぜやすさや溶けやすさが増すので調理時間の短縮にもつながります。
◇塩の代用として使う場合は塩の2倍が目安となります。（分量に塩小さじ1と書いていれば、必要な塩麹は小さじ2です。）
◇漬け込みなど料理に使う際も、材料の重さの約7～10％の塩麹を使うことが目安になります。
気になる塩分量についてですが
ハナマルキの液体塩こうじは大さじ1杯 15mlあたり、食塩相当量 2.2gとなっており塩分濃度はおよそ14％となります。
小さじ1杯に換算すると0.7ｇとなり、塩小さじ1杯は約6ｇなので塩替わりに使うならば減塩につながりますね。
注意点としては、塩こうじにつけた肉や魚を焼く前にはキッチンペーパーなどでしっかりとふき取ること。
そのまま焼くと、しっかりと焼きあがる前に表面が焦げてしまう可能性があります。
液体塩こうじは粒状のものよりは焦げにくいですが、焼き魚にするときなどは水気を切って調理したほうが焼き上がりがべっちゃりしないのでおススメです。
また、でんぷんを多く含む食品に混ぜおいておくとどんどん水っぽくなってしまいます。
ポテトサラダに塩代わりに塩こうじを使うと時間が経つとぐちゃぐちゃになってしまうのでおススメできません。
活用レシピ
我が家では野菜の漬け物以外にも、鶏肉（特に胸肉や手羽元）・豚肉（ロースやもも）・ニシンやサンマ・カレイなどの魚を漬ける、また鍋・スープ、うどんやそうめんの麺つゆの味付けなど使わない日の方が少ない大活躍の塩こうじですが、なかでも定番のレシピをご紹介します。
放っておくだけ。手作りの鶏ハム・豚ハム
普通に加熱すると硬くなりがちな豚もも肉もしっとり柔らかくおいしいハムになります。
子供にも好評でした！
しっとり柔らか低温ローストポーク
豚ロースブロックが近くのスーパーで特売していたら作るこちらのレシピ。
私の肉好き女子友が遊びに来るときは良くリクエストを受けます。
豆腐の塩こうじ漬け
チーズ感覚で食べられます！
木綿豆腐のほうが簡単に作れます
液体塩こうじのメーカー、ハナマルキ公式レシピになります。
COOKPADで他にもハナマルキ公式のレシピがご覧になれます。
美味しくなるとはいうけれど、「塩こうじの粒が苦手」「計量しにくい」「混ぜにくい」「溶かしにくい」など敬遠がちだった方や、塩こうじの自作は出来上がるまで1～2週間かかることや発酵臭があったりと体に良いものを作るのは大変だなーと及び腰になっていた方（かく言う私がそうなのですが。。。）
そんな方々の苦手意識ハードルを下げてくれる液体塩こうじ、この記事を読んでちょっと使ってみようかなと思って頂けたら幸いです。
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